Kék pálinka

Kék pálinka

 

Sok levelet kapok, egy olyan bosszantó dolog miatt, ami bármelyik pálinkafőzéssel foglakozó kolléga életét megkeserítheti. Ez a probléma pedig nem más, mint a “kék pálinka” ügye. Mitől van? Hogyan lehet kék a pálinka? Miképpen kerülhető el? Lehet ezt a hibát javítani? Ha igen, hogyan?

Csak néhány kiragadott kérdés, az elmúlt néhány év levelezéséből. Talán először is vegyük górcső alá, az első kérdést: Mitől lesz a lefőzött párlatunk, “kék pálinka”? Ha logikusan végig gondoljuk a cefrézés, főzés folyamatát, láthatjuk, hogy semmi olyan dolog nincs a rendszerben amitől pálinkák kék színt vehetne föl. Nem kék a barack, nem kék a pálinkafőző. Talán kezdjük el megfejteni a dolgot az elejétől, a cefre PH értékétől. Amennyiben egy savas cefre kerül a rézfelületet tartalmazó pálinkafőzőnkbe, az azt főzés közben szinte fémtisztára “marhatja”, talán jobb szóval teljesen letakarítja a rézfelületekről a rárakódott patinát, (kozmaolajos) bevonatot. Nyilván mindenki látott már falusi/városi templomtornyot, melyet rézlemezzel fedtek be.

Bár drága megoldása ez a tetőfedésnek, de talán kárpótolja az egyházat az a tény, hogy nagyon időjárás, és időtálló megoldás. A rézlemez elég szilárd ahhoz, hogy megvédje a templomot az időjárás viszontagságaitól. Az eső, hó, szél, sőt még a jégverésnek is ellenálló héjazat, a villámcsapást is képes szépen levezetni.

A sok előny mellett azonban van egy hátránya is ennek az anyagnak. Mivel a réz is a fémek családjába tartozik, bizony hajlamos a korrózióra. Ezt a jelenséget figyelhetjük meg az olyan templomok tetején, melyet több éve, esetleg évtizede fedtek be ezzel a nemes anyaggal. A rézlemez egy idő után elkezd oxidálódni. Oxidjának színe, nagyban függ anyagának összetételétől. A kék pálinka elszíneződése lehet zöld, kékeszöld, és kék színű. A mi pálinkafőzőinknél sincs ez másképp, csak mivel itt magas hőmérsékleten dolgozunk, ezért ez az oxidáció, sokkal hamarabb megy végbe, mint a templomtoronynál. Ráadásul amennyiben még magas savszintű, (alacsony PH értékű) cefrékkel dolgozunk, ez hatványozottabban fog hatni, főzőnk réz alkatrészire.

Kék pálinka-ecetes cefre.

Arról már nem is beszélve, ha cefrénk például megecetesedett. Ez a cefrebetegség akkor fordulhat elő, ha a cefrézés elején nem figyeltünk oda az erjesztőedények tisztaságára, és cefrénk helyes PH beállítására. Ilyen esetben cefrénk, lúgos közeg miatt, és természetesen a jelenlévő oxigén segítségével, megfertőződhet ecet baktériummal. Az ecet baktérium szereti az ilyen közeget, és bizony a cefrénkben keletkező alkoholt átalakíthatja ecetté, ecet savvá! Igy lesz cefrénknek az a  jellegzetes “ecet szaga” és csak csodálkozunk főzéskor, hogy milyen kevés pálinkánk lett. Ezt megelőzendő már a cefrézés elején állítsuk be a helyes 3-3,2 PH értéket, például egy Digitális PH mérővel. és gondoskodjunk róla hogy az erjedésben lévő cefrénkbe, ne juthasson oxigén.  No azt gondolom hogy az első kérdésre a választ megkaptuk: “Mitől van?”=A leoldott réz oxidtól. (később kitérek egy másik lehetőségre, kék pálinka ügyben, melyet egyik ügyfelem mesélt)

kék pálinka

Most vizsgáljuk meg a következő kérdést: “Hogyan lehet kék a pálinka?” Az előző leírás ismeretében, már nyilván gondolod Kedves olvasó, hogy mi a helyes válasz a kérdésre?  (azért reménykedem benne, hogy talán sikerül olyat is leírnom, ami eddig nem jutott eszedbe)  No akkor kezdjük a boncolgatni a lehetőségeket. Tehát. Tudjuk hogy a réz oxidja akár kék is lehet. Azt is megbeszéltük, hogy megfelelő cefre PH beállítás hiánya esetén, egy savas kémhatású cefre, nagyon szépen letudja tisztítani rendszerünk belső alkatrészeiről, (sisak, páracső, spirál) a “grűnspant”(magyarul rézrozsdát) Van azonban egy a köztudatban helytelenül berögződött hiedelem is, mégpedig az, hogy a pálinkafőzőnket alkotó  réz elemeknek, mindig makulátlanul tisztának, sőt fém tisztának kell lennie. Nos ez butaság. Butaság a főzőnk réz alkatrészeit bármilyen savval fém tisztára maratnunk!

kék pálinka

Értem ez alatt, a citromlevet, (citromsavat) ecetet, és bármilyen savtartalmú anyag használatát! NEEEE…. Miért írom hogy NE? Kérdeznék én tőled egy egyszerű kérdést Kedves Olvasó. Mi tisztíthatná meg jobban rendszered belső (réz) felületeit, az oda nem való részektől, mint a finomításkor előremenő 80%-os, 80 fokos alkohol gőze? Ez azért beláthatjuk, hogy nem csak szinte sterilizálja a rendszert, de minden oda nem illő anyagot is eltávolít a csövek faláról. Persze ha áthabzik a cefre, akkor ki lehet mosni forró vízzel, ki lehet tisztítani csőkefével, de savval soha. A pálinkafőző belső felületeit néhány főzés után bevonja egy réteg. Ez a réteg áll oxidokból, lerakódott kozmaolajból, és még ki tudja hány összetevőből. Ez a bevonat garantálja, hogy pálinkafőzőnk belső felületei, NE legyenek fémtiszták, de azért a réz, mint anyag kifejthesse katalizáló/ízkiemelő hatását lecsorgó pálinkáinkra.

Vagy ha mégis azt szeretnénk, hogy rendszerünk belső felülete állandóan csillogó legyen, akkor bizony vállalnunk kell a rezes töréssel járó gondok elviselését, esetleges javítását. Azt hiszem ezt a témát kibeszéltük.

kék pálinka

A kék pálinka következő kérdéseit egybe tárgyalnám:”Miképpen kerülhető el? Lehet ezt a hibát javítani? Ha igen, hogyan?”

Most már majdnem minden tudás birtokában vagyunk kék pálinka ügyben. Tudjuk azt hogy ennek a jelenségnek okozója a kék színű réz oxid, vagy is a “rézrozsda” Ez lehet az állandóan savas anyaggal való tisztítástól, és lehet a savas kémhatású cefrétől. Hogyan kerülhető el a kék pálinka jelenség? Ezt a kérdést is kiveséztük az előbb. Ne tisztítsuk rendszerünket savtartalmú szerekkel. “Lehet-e javítani a kék pálinka problémát”? Igen, lehet. A KIEGÉSZÍTŐK fülön található, magas alkoholtűrő képességű, kationcserélő gyantás szűrő alkalmazásával. Amennyiben ezen a szűrőn átengedjük párlatunkat, és megszűnik a kék pálinka problémája.

A szűrőben lévő töltet, magához köti, a pálinkában lévő réz ionokat. Sok száz liter pálinka szűrésére alkalmas, és ha telítődött, újra aktiválva, újabb sok sok liter pálinkát szűrhetünk át rajta. Mondhatnám egy ilyen szűrő, egy életre szól, így egy életre elbúcsúzhatunk a kék pálinka problémától. A következő fotón már a rézzel való telítettség látszik, hiszen a mézszínű gyanta a szűrő tetején már szinte kék.

Kék pálinka.

Más. Sokan panaszkodnak, hogy pálinkájuk “karcos, csípős” jellegű. Bár ezeknél a párlatoknál még nem tapasztalható a kék pálinka jelenség, de nagy valószínűséggel itt is a réz lesz a ludas. Az esetek nagy részében ezt a kellemetlenséget a párlatban lévő, oldott, és magas réztartalom okozza. Én minden frissen elkészült pálinkámat átengedem a gyantás szűrőn, mely azonnal megszünteti a pálinka esetleges “karcos” jellegét. Olyan lággyá, bársonyossá teszi a friss pálinkát, min ha az 2-3 évet pihent volna!

Hát kedves látogató, remélem sikerült megválaszolnom a kék pálinka ügyben minden kérdésedet. Jaaa….. majdnem elfelejtettem! Ígértem az elején, hogy mondok még egy tippet. Ne tárold a pálinkádat kék színű műanyag kannában/hordóban! Sajnos vannak olyan anyagösszetételű kannák, melyek színezékét oldja az alkohol! Láttam, igazolhatom, tényleg így van. Ezt a hibát már a szűrők sem javítják. Ne tedd ezt kedvenc italunkkal!

Finom (és átlátszó:) pálinkákat kívánok erre a szezonra is Neked!