Szőlő törköly seprő pálinka
Szőlő törköly seprő pálinka, a három grácia.
Szőlő törköly seprő pálinka
A belőlük készült párlatok, az alapgyümölcs aromáit szépen örökítik.
A törkölypálinka különleges helyet foglal el a párlatok hierarchiájában. Vannak, akik a gyümölcspálinkák fölé helyezik, míg mások külön kategóriaként kezelik. A magyar pálinkatörvény meghatározása szerint, a törkölypárlat vagy törkölypálinka, olyan szeszes ital, amelyet vízgőzzel, vagy víz hozzáadása után szőlőtörkölyből erjesztettek és pároltak le. A szőlőtörkölyhöz 100 kilogrammonként 25 kilogramm borseprőt is lehet adagolni, amennyiben a borseprőből keletkező alkohol mennyisége nem haladja meg a kész pálinka alkoholtartalmának 35 százalékát. A párlat alkoholtartalma legfeljebb 86 százalék lehet; ugyanilyen alkoholtartalomra való újradesztillálás is megengedett. Illóanyag-tartalma legalább 140 gramm/hektoliter.
Alapszabály az, hogy csakis kiváló alapanyagú szőlő törkölyéből lehet minőségi törkölypálinkát főzni. Mivel a törköly a kipréselt szőlőszemek héjából, magjából, és valamennyi mustból áll, logikus, hogy az egyes törkölypálinkák aromavilága a szőlőfajta függvényében alakul ki. A kék szőlők például a fehéreknél lényegesen hosszabb ideig, két-három hétig vannak a törkölyön, ennyi idő alatt ázik ki a héjból a megfelelő mennyiségű színanyag és tannin. Ezzel szemben az illatos Irsai Olivér vagy Cserszegi Fűszeres leve, alig pár órát érintkezik a héjjal, éppen ezért lényegesen több szőlőfajtára jellemző zamatanyag marad a törkölyében.
Szőlő törköly seprő pálinka
A szőlő az a gyümölcsünk, aminek a cefrézése, talán a legtöbb kísérletezést engedi meg nekünk.
A régi időkben a kipréselt szőlőnek két útja lehetett. Vagy az állatok elé dobták takarmány gyanánt, vagy kiagyagozott gödrökbe taposták, gondosan lezárták, és tavasszal lefőzték belőle, a szezon első pálinkáját, a törköly pálinkát. A törköly, általában a présből kikerült héjat, és szárat jelentette. De azt már a régi öregek is tudták, hogy ha igazán jó pálinkát akartak főzni, nem préselték agyon a szőlőt. Mivel így volt benne maradt lé is, (az élesztőknek volt “közlekedési” útjuk) könnyebben, gyorsabban erjeszthető lett a cefréje, és a kihozatal is jobb lett.
Arról nem is beszélve, hogy a lé, plusz aromákat adott eme általam nagyon megbecsült pálinkának. Nos talán kezdjük az igazán finom párlatokat adó fajták áttekintésével. Aminek a pálinkája nekem eddig nagyon ízlett, az az Izabella, a Cserszegi fűszeres,az Irsai Olivér, és a Muskotályos fajták voltak. Ezen fajtákon kívül is lehet finom pálinkákat készíteni, de ezek voltak a kiugróan finomak. Ezekkel érdemes foglalkozni, ezeket érdemes berakni a pálinkafőzőbe. Persze a többi fajta is produkálhat szép pálinkát, de ők a No1, főleg ha van a főzőnkön egy illat, és aromafokozó, DEFLEGMÁTOR.
Én eddig három féle módon készítettem belőlük cefrét. Csináltam igazi törkölyt, a kipréselt pogácsákból. Ez úgy készült, hogy szétlökdöstem a keményre préselt pogácsákat, hordóba szórtam, és kevés víz hozzáadása után oltottam be élesztővel. Kihozatala elég gyengécske, de mitől is lenne sok, hiszen magas cukortartalmú levéből bor készült. Ezt a problémát, 3-5% cukor hozzáadásával enyhíthetjük. könnyen, gyorsan romló alapanyag! Szakszerű cefrézésre és a pálinkafőzésre, nagy gondot kell fordítani!
Magjai miatt, „odakozmálós” típus! (Itt nagyon jó szolgálatot tesz a leégésgátló)
Azt még nem sikerült megfejtenem, hogy forralás közben miért nem hajlandó a mag a cefrével együtt forogni, de az biztos, hogy a szőlő, törköly, seprő készítésének a mag odakozmálódása megkeserítheti lepárlásunk örömeit. Itt tehet jó szolgálatot, egy jól szabott leégésgátló.
Szőlő törköly seprő pálinka
Azután készítettem leszemelt, (szár nélküli) darált szőlőszemekből szőlő pálinkát. Ez hálás feladat, mert mivel benne maradt az összes szőlőlé, mondhatom “jól fizetett” 🙂 Nekem az ízéből, illatából hiányzott a szárjelleg ezért így nem is csináltam ezzel a módszerrel többet párlatot. Ne érts félre, nem volt rossz. Íze megfelelően áthozta a szőlő minden aromáját, de nekem valahogy nekem, a szárjellegtől törköly a törköly.
Szőlő törköly seprő pálinka
Szőlő pálinka:
Aztán, volt olyan, amikor csak ledaráltam a szőlőt. Benne maradt lé, héj, szár. Talán ez ízlett nekem a legjobban. Ebben az esetben mindent volt ideje a cefrének “átörökíteni” a pálinkába. Darálás után egyből indítottam az erjedést, mely hevesen indult, (magas cukortartalom!) és kb 8 nap alatt le is zajlott.Természetesen az üstbe bekerült az összes alkotórész, nem csak a lé.
Szőlő törköly seprő pálinka
Szőlőbor:
Magas alkoholtartalma (9-12%) miatt lepárlásra igen alkalmas. Tapasztalat: 6-7 liter borból nyerünk 1 liter pálinkát (100l-ből, kb 15-20l). Fehér, savas, „könnyű” borokból jobb pálinka főzhető, mint a színes vagy fajtajelleges, édes borokból!
Ha (íz,illat)hibás bort párolunk le, a borhiba a párlatban is megjelenhet (ecetes, kénes bor)
Szőlő törköly seprő pálinka
Seprő pálinka: A seprő tulajdonképpen a bor erjedése után után megmaradt, elpusztult élesztők tömege. A bor minőségét esztétikáját rontanák ha belekerülnének, mert azt zavarosítanák, romlékonyabbá tennék. Lefejtés után viszont több tíz liternyi maradhat belőle a hordóinkban. Kár lenne értük, ha kiöntenénk, ezt a magas alkohol tartalommal rendelkező, és igen finom párlatokat produkáló, a borkészítésnek e járulékos melléktermékét. Csak frissen szabad lefőzni, míg az élesztők nem kezdenek el rothadni. Mivel könnyen „felhabzik”, ezért óvatosan kell főzni, vagy Foam sol-t adagolni a cefréhez. A párlatot 50° alá soha ne hígítsuk, mert opálosodásra hajlamos.(kénessav+karbonátok)
Szőlő törköly seprő pálinka
Aszútörköly
Az aszútörköly közelebb áll a vörösborok világához, hiszen az aszú tulajdonképpen vörösboros technológiával készül: az aszúszemekből éppúgy színanyag és tannin oldódik ki az áztatás során, mint a kék szőlőkből. Ennek szellemében a kiválóan érlelhető, egyedi ízvilágú aszútörköly kézenfekvő választásnak bizonyulhat. A tokaji szőlők törkölyéből készített párlatokat, tölgyfahordókban érlelik, melyekben korábban tokaji aszút tartottak.
Amennyiben ezen finom pálinkák elkészítéséhez, már csak egy igazán jó pálinkafőzőre van szükséged, nézd meg kínálatunkat: ITT
