Cefre cukortartalom
Cefre cukortartalom
Cefre cukortartalom és savtartalmának a mérése.
A gyümölcstermesztő gazdák mindig gondban vannak, mikor is jobb elkezdeni a szüretet. Mikor jött el az idő amikor gyümölcseinkből készült cefre cukortartalom vizsgálata jó eredményeket mutat?
Ha rossz idő köszönt be és akár egy hétig is eshet az eső, akkor bizony gyümölcseink minősége romolhat. De ha korábban kezd hozzá, akkor viszont nem biztos hogy meg lesz a szükséges cefre cukortartalom, a cefrében és a savak magasabb szintje sem javítja a cefre minőségét. Ezért is van, hogy mind gyakrabban fordulnak a gazdák a tudományos megoldáshoz – mert szeretnék megtudni hogy megfelelő-e a cefre cukortartalom. Ezért mérni kell a cukor és savtartalmat! Elfogadott tény, hogy a jó cefre/must előállításához, legalább 10-12 cukorfokú/mustfokú (extrém esetekben ez az érték akár 20-on felüli is lehet) gyümölcs/szőlő kell, amelyben a savtartalom 6-12 g/l szinten van.Másképpen, a cefre PH-ja 3,2 körüli értéket kell hogy mutasson. (Digitális PH mérővel ellenőrizhetjük) A cefre cukortartalom és a savtartalom aránya változó nem csak gyümölcs fajtánként, de területileg, időpontokként és évek függvényében is. Tehát az optimális arány elérése nem egyszerű feladat, de csak így lehet jó minőségű, illat és zamat összhangját biztosító harmonikus pálinkát előállítani. Amennyiben cefrénk PH értéke az ajánlott 3,2 felett van, ezt az értéket megfelelő mennyiségű sav hozzáadásával érhetjük el.
Cukortartalom mérése a szőlőben, gyümölcsösben.
A szőlőlében, és a gyümölcs cefrében a cefre cukortartalom mérhető mustfokolóval vagy refraktométerrel. A mustfokoló nem más mint egy sűrűségmérő, amelyiken mustfok egységek szerepelnek. Refraktométerek lehetnek kézi, hordozható digitális, asztali labor refraktométer, vagy nagy pontosságú digitális refraktométer . A refraktométer használatáról már az AGRÁRÁGAZAT májusi számában írtunk (“Refraktométer – labor a zsebben” ). A cefre cukortartalom kifejezésére nagyon sok fajta egységet, mértékegységet használnak a szakirodalomban, de Magyarországon a magyar mustfok (MMo) és a BRIX% használatos. A magyar mustfok azt mutatja meg, hogy egy kilogramm must körülbelül hány dkg cukrot tartalmaz. A BRIX% a cukor tömegszázaléka, vagyis azt fejezi ki, hogy hány gramm cukor van 100g mustban. Ez megfelel a Magyar Borkönyvben a refrakciós méréseknél megadott cukor tömegszázaléknak. Minden hasonlatosság mellett a mustfok (MMo) és a tömegszázalék (BRIX%) nem egyezik egymással teljesen.
A különbség kb.10%. Pontosabban, ha a mért mustfokot akarjuk átszámolni BRIX%-ba, akkor a MMo értéket meg kell szorozni 1,106, vagyis BRIX% = 1,106 x MMo, ha viszont a BRIX%-ból akarjuk megkapnia mustfokot, akkor MMo = BRIX% / 1,106. Ez az egyszerű számítás a kertészeti céloknak megfelelő pontos eredményt ad ( A BRIX% mérési hibája kézi refraktométerrel +/- 0,2% ). Nézzünk egy példát.
Ha refraktométerrel a mustban 21,0 BRIX% mértünk, akkor ez megfelel 19,0 magyar mustfoknak. Az ilyen mustból várhatóan 12,1% alkoholtartalmú (tömegszázalékban kifejezve) cefre/bor alakulhat ki. Meg kell jegyezni, hogy a mért cukortartalomból kapott alkohol szint a borban eléggé pontatlanul jósolható meg. Ha az erjesztés alatt a cukorból termelődő etilalkohol mennyiséget vesszük figyelembe, akkor 1 g cukorból 0,511g, 100%-os alkohol termelődne. De ez csak ideális labor körülmények között kivitelezhető. A gyakorlat azt mutatja, hogy egy kg cukorból, kb 0,7-0,8l 50%-os pálinka lesz. Természetesen, ez már a kihígított, és a nem kívánt párlatrészektől mentes párlat mennyiséget mutatja.
Cefre cukortartalom
Az erjedés alatt sok párhuzamos reakció is folyik és sok más anyag is termelődik, igaz kisebb mennyiségben, de mindez ahhoz vezet, hogy pontosan megmondani előre,hogy mennyi is lesz az alkoholszint lehetetlen, hiszen nem tudhatjuk előre, hogy mennyi gyümölcscukrot sikerül átalakítaniuk az élesztőknek alkohollá. Még a tudományos irodalomban is különböző átszámítási szorzókat javasolnak. A refraktométert gyártó cégek egymaguk válasszák ki a nekik legjobban tetsző megoldást és ezért lehetséges, hogy más-más gyártó műszerén változó alkohol szintet kapunk. Személy szerint javasolnám, hogy a cukorszintre koncentráljunk és a az alkoholszintet csak mint irányszámot vegyük figyelembe. Természetesen azon sem kell csodálkozni, ha a borban/cefrében esetleg más értéket mér majd egy labor.
Olyan “fokoló” ami megmutatja nekünk, hogy az elerjedt cefrében mennyi alkohol képződött, tehát mekkora a cefre alkoholtartalma, NINCS. HA ilyet kínálnak eladásra, azt megvenni nem érdemes. Egyetlen műszer képes erre, a Maligán fokoló. Ez tulajdonképpen, egy mini pálinkafőző, ahol az elpárolgás hőmérsékletéből tudjuk megállapítani, hogy annak mekkora az alkohol tartalma. A Maligán fokoló a KIEGÉSZÍTŐK fülön megtekinthető.
