A Kárpát-medencében a világon egyedülálló módon vannak jelen bizonyos savak és cukrok. Itt van az a szélességi és hosszúsági fok, ami egyedivé teszi a feltételeket – mondta el a Bar!kádnak Völgyi Zoltán, aki családjával együtt a Zala megyei Rédicsen üzemeltet pálinkafőzdét. A fiatalembernek szívügye a pálinka, ami elmondása szerint egy olyan összetett molekulasorozat, ami minden évben mást mutat. Völgyi Zoltán úgy látja, a főzdéseknek az a feladatuk, hogy türelmes, kitartó munkával a következő évtizedekben tovább javítsák a pálinka minőségét.
– Mint pálinkát szerető, azt étteremben, kocsmában is kereső ember úgy érzékelem, hogy az elmúlt években egyre jobb minőségű italok közül válogathatok. Szakemberként meg tudod erősíteni ezt a tapasztalatomat?
– Fontos fordulópont volt a minőségi javulásban, hogy a pálinkafőzést 2010-ben mentesítették a jövedéki adó alól, illetve otthon is engedélyezték azt. A 2010 előtti és utáni főzési eljárásokban, a szokásokban nagy az eltérés. Régebben, a téeszesítés időszakában jött szokásba az, hogy a bérfőzdék összevegyítették a megrendelők cefréit, amiből aztán kijött egy pálinka. Lehet, hogy valaki tavalyi, rossz minőségű cefrét hozott, más meg olyat, ami megmosott, jó minőségű gyümölcsből készült.
– Nem mondhatni, hogy ez igazságos rendszer volt.
– Egyrészt nem is volt egy igazságos gyakorlat, másrészt pedig ha jó és rossz minőségű cefrét vegyítünk, abból nem jó vagy közepes, hanem rossz minőségű pálinka lesz. Inkább az volt a lényeg ekkor, hogy jó erős legyen, égesse a torkot, az sem volt baj, ha kicsit büdös, disznóvágásokhoz jó lesz – mondták akkor. Én úgy szeretek főzetni, ha a saját cefrémből készült pálinkát kapom vissza. Régebben az emberek a felesleget gyűjtötték össze mondván, hogy az jó lesz majd pálinkának, külön erre a célra nem ültettek gyümölcsfákat. Mostanra, az elmúlt négy évben ez szerencsére megváltozott, aminek az lett a következménye, hogy a pálinkafőzés nagyjából annyit fejlődött négy év alatt, mint az azt megelőző száz évben. A nagy minőségi ugrást segítette még az is, hogy 2010 egy nagyon jó gyümölcstermő év volt, illetve az otthoni főzésnek volt egy olyan hatása, hogy az emberek egymás pálinkáit kóstolták, s ha valaki jobbnak találta a szomszédjáét, próbálta felülmúlni azt. Az első évben még összehasonlítgattuk egymás pálinkáit, a második évben már versenyt is szerveztünk.
– Maga a házi pálinkafőzés szokása hogyan változott? Hogyan nézett ez ki sokkal régebben?
– Szerencsére időnként van alkalmam időseknek is főzni, akik elmondják, hogy ez az esemény régen egy népünnepély volt. Levágtak egy csirkét, a főzés mellé elfogyasztották, megkóstolták az újbort. A pálinkafőzde egy közösségi hely volt. A mai, felgyorsult világban ez már eltűnt, az is bevett eljárás, hogy a megrendelő házától én viszem el a cefrét, lefőzöm a pálinkát, aztán visszaviszem nekik, ők fizetnek, és ennyi. Kicsit lélektelen lett ez a műfaj.
Főz, segít, oktat
– Van-e arra lehetőség, hogy az otthon főzők tanácsot kérjenek a profiktól, jelen esetben a bérfőzdésektől?
– Nálunk, Zalában már elindult az, hogy mi, főzdések segítjük, oktatjuk az embereket a pálinkafőzésre és a cefrekészítésre. Elmondjuk nekik az alapokat, megismertetjük velük azokat a paramétereket, amiket feltétlenül be kell tartani ahhoz, hogy jó pálinkát tudjanak készíteni. Én például szoktam jó pálinkát direkt elrontani rossz párlatrészekkel, így demonstrálva, hogy egy-egy hibának milyen következményei lehetnek. Azt azért el kell mondani, hogy ez egy lassú folyamat, hiszen az egyik évben lehet, hogy van kajszibarack, de a rá következőben már nem biztos.
– Első ránézésre ez úgy tűnik, mintha a magatok ellenségei lennétek, hiszen ha a potenciális bérfőzetők otthon is jó anyagot tudnak előállítani, ti bevételtől estek el.
– Én nem így látom. Nekem a minőségi párlat a szívügyem. Számomra az a legfontosabb, hogy bárhova megyek el, jó pálinkával tudjanak megkínálni. Ha valakit rossz itallal kínálnak meg, annak lehet, hogy egy életre elmegy a kedve a pálinkától, ami viszont akár nekünk is lehet veszteség. Egyébként érzek olyan törekvéseket, amelyek arra irányulnak, hogy szembeállítsanak minket a magánfőzőkkel. Azzal tisztában kell lenni, hogy akinek megvan otthon a készüléke, az úgyis magának fogja elkészíteni az anyagot, nem azért vette meg annak idején, hogy aztán mással főzessen. Ha esetleg annyi többlete van, akkor meg úgyis elhozza hozzánk. Régebben minden második településre jutott Zalában egy bérfőzde, de a mennyiség nagyon a minőség rovására ment. Most már sokkal kevesebben vagyunk, s aki az utóbbi években nem fejlesztette a főzdéjét, annál már látszik is a forgalomcsökkenés. Elértünk egy igényszintet, ami javította a minőséget.
– Az otthoni készülékek között milyen minőségi különbségek vannak?
– Ma már vannak egész jól működő otthoni rendszerek, de amikor 2010-ben beindult a magánfőzés, sokan a multiknál vásároltak gyenge minőségű, összetákolt készülékeket, amelyekkel képtelenség jó pálinkát főzni, mivel nem tarthatók azok a bizonyos paraméterek, amiket korábban már említettem. Valami csak butításra alkalmas alkoholt persze elő lehet állítani ezekkel is, de azt biztosan nem nevezhetjük pálinkának.
– Melyek a legjellemzőbb hibák, és ezeket hogyan lehet orvosolni? Adott esetben lehet, hogy egy minimális változtatással sokkal jobb minőséget lehet elérni?
– Mindig az alapoktól kell elindulni, esetünkben a gyümölcstől. Az 1950 és 1990 között íródott szakkönyvekben azt írják, hogy minden olyan gyümölcs jó pálinkának, ami étkezésre már nem alkalmas. Ez egyszerűen nem igaz, csupán a kommunizmus mennyiségre és nem minőségre törekvő szemléletének a példája ez is. Ezzel ellentétben a jó pálinka étkezési gyümölcsből készül. Megmossuk, kimagozzuk, lepépesítjük. Olyan minőségűnek kell lennie, hogy ha közben meggondoljuk magunkat, akkor az anyagból akár lekvárt is főzhessünk.
A teljes interjú elolvasható a Bar!kád hetilap csütörtöki számában.
alfahir.hu
