Seprő pálinka.

Seprő pálinka születése.

Seprő pálinka

Régi tartozásomnak teszek eleget, amikor megírom ezt a cikket. Sokan sokszor említik, különféle írásokban ezt a nemes italt. De mi is valójában a borseprő? Hogyan válik azzá, és hogyan készíthető belőle ez a finom ital, a seprő pálinka?

Az új bor készítése a szürettel, préseléssel, hordótakarítással, (kénezéssel) kezdődik. A hordók fertőtlenítése, nagyon kényes feladat. Ha túlkénezzük, borunk kénes illatú/ízű lehet. A borászok épp ezért nagy gonddal végzik ezt a kényes műveletet. Ha tiszta a hordó, jöhet bele az új must, a fajélesztő, és kezdődhet a “csodavárás”. Az élesztők az első néhány órában az édes mustban a szaporodással vannak elfoglalva. Amikor ez megtörtént, elkezdődik az erjedés első szakasza a főerjedés.(zajos erjedés) Itt meg is állnék egy pillanatra, mert az élesztők szaporodása, nagyon fontos állomása a seprő pálinka létrejöttének. Enélkül ugyanis nem ihatnánk ezt a nemes nedűt. A miértre később visszatérünk.

Tehát hordóban a must, elindult az erjedés. Az élesztő gombák nagy iramban fogyasztják a szőlőlében található gyümölcscukrokat. Ennek a “nagy zabálásnak” az eredménye pedig, a közben képződő alkohol. Mert ugye azt már nem kell mondanom, hogy gyümölcscukorból, (cukorból) csak és kizárólag az élesztők tudnak alkoholt készíteni! Ha ez a folyamat egy oxigéntől elzárt edényben történik, akkor jó hatásfokkal tudják végezni munkájukat. A mustban (cefrében) az oxigén jelenlétére, kizárólag az első fázisban van szükség, amikor is az élesztők szaporodási stádiumban vannak. Ezután már káros hatással lenne az oxigén jelenléte az édes cefrében, mustban. És hogy miért? Mert oxigén jelenlétében az élesztők az cukrot NEM alkohollá és szén-dioxiddá bontják, hanem VÍZZÉ, és szén-dioxiddá! Ezért használunk kotyogót az erjesztő hordónkban.

seprő pálinka

Ez az ügyes kis szerkezet, kifelé engedi a képződött szén-dioxidot, viszont megakadályozza a környezeti levegő bejutását az erjedő cefrénket tartalmazó hordóba. No de térjünk vissza eredeti témánkhoz a seprő pálinka alapanyagául szolgáló borseprő kialakulásához. Az erjedés utolsó stádiumában, (utóerjedés) már kevés tápanyag maradt a mustban. A zöme átalakult alkohollá, így élsztő gombáink vagy éheznek, rosszabb esetben, a túl magas alkoholszint öli meg őket. (alkoholtűrő élesztő!). Ebben az utolsó stádiumban valóságos harc folyik az életben maradásért, az utolsó falatokért. De az élet rendje az, hogy megszületünk, és meghalunk. Nincs ez másképp az új borban sem. Az élesztők elvégezték munkájukat, és elpusztulnak. Pontosabban belepusztulnak a borba. Ezzel elérkeztünk seprő pálinka alapanyagához. A borseprő nagy százalékban az elpusztult élesztőket, és valamennyi egyéb üledéket tartalmaz. Erről fejti le a gondos gazda a bort. Akár többször is. Minél többször, annál tisztább lesz az újbor. A hordóban maradó zavaros üledék, a borseprő. Mivel ez az anyag (most már tudjuk mi ez) sok alkoholt, és íz/illatanyagot tartalmaz, ezért ezt szokták pálinkafőző üstben kifőzni. Ebből készül a cikk cím adója a seprő pálinka.

Sajnos előfordul hogy a lefőzésre szánt seprő olyan hordóból származik melybe több kén került a kelleténél. Ilyenkor, ha a seprőnknek kén-dioxidos, kénessavas hibája van, és ez a pálinkájában is érezhető. Ennek javítását elég jó hatásfokkal végezhetjük el. Gazdaboltokban, borászboltban kapható a “gyógyszer” erre problémára. A hivatalos neve: Szénsavas mész, mely nem más mint tiszta kalcium-karbonát. Ezt kell mennyiségtől függően a hibás pálinkához keverni. Ne ijedjünk meg! Gipsz, és szén-dioxid fog képződni a “kúra” alatt. A szén-dioxid távozik majd az edényünkből, a gipsz, pedig leülepszik az aljára. Nincs más dolgunk, mint lefejtjük róla a kénmentesített seprő pálinka maradékát, és élvezzük ízeit.

Jó munkát kívánok!