Pektinbontás savazás
Pektinbontás savazás. Itt a két mumus amiről most most szeretnék írni Nektek.
Mindkét eljárás szinte nélkülözhetetlen, ha a cefre hibátlan kierjesztése a cél, vagy épp egy lúgos cefrével van dolgunk Jó példa erre a körte.
Vannak gyümölcsök, melyek különösen sok szilárd szerkezetűek, (birs, alma, körte, szilva) ezért nehezen eresztenek levet, illetve levük viszkózus marad, ami nehezíti az élesztőgombák működését.
Pektinbontás.
A pektin a növények sejtfalában található, a sejtek egymáshoz kötését, tapadását idézi elő.)
A pektin elbontásával {sejtszövet szétesik, cefre folyékonyabbá válik, az erjedési folyamata megindul-felgyorsul} jobb kihozatalt és egészségesebb erjedést tudunk biztosítani. A pektin bontására különféle enzimeket használunk (folyékony, por alakú), vízben feloldva.
Ezeket mezőgazdasági, illetve gazdaboltokban lehet beszerezni.
Savazás.
Célja: az élesztők és enzimek számára megfelelő, ám a káros mikroorganizmusok részére hátrányos pH környezet kialakítása.
Vannak gyümölcsök (szilva, cseresznye, barack, körte, málna, bodza eper, szeder, szamóca) melyeknek alacsony a savtartalma (PH értéke) , ezért a cefrét „savazni kell”, mert a savszegény cefrében elszaporodhatnak a káros mikroorganizmusok (ecetsav baktériumok), és ahol erre van esély ott nagy valószínűséggel el is fognak szaporodni. A 3-3,2 körüli pH érték a megfelelő, mert ezen érték körül még hatékonyan dolgoznak az élesztők és az esetlegesen a cefréhez adagolt enzimeknek is még megfelelő ez a környezet, míg a káros baktériumoknak nem megfelelő sem az életben maradáshoz, sem a szaporodáshoz. (semleges pH: ok)! Én kénsavat használok. (33%-ost) Ebből kb 1-1,5dl szükséges, egy mázsa savszegény gyümölcshöz. Először a savat kb 1-2 liter langyos vízben eloldom. (nehezen fog menni) Ezután keverem a hígított savat a cefréhez, és újra megmérem a PH értékét. Általában ez elég szokott lenni.
Ha a cefrét kierjedését követően nem tudjuk azonnal lefőzni, vagy hosszabb ideig tárolni kell, (nem kapunk csak késői időpontot a főzdébe) akkor utólag is alkalmazhatunk savas kezelést a 2,8-3-as pH beállításához!
Savpótlók: citromsav, foszforsav, almasav,(kénsav). A cefre pH-ját indikátorpapírral, vagy a forgalomban lévő digitális PH mérővel ellenőrizhetjük!
(ne féljünk a savak használatától. Ezek elpárolgási hőmérséklete jóval 200 fok felett van, tehát a párlatba NEM kerülhet bele!
Dióhéjban erről szól a pektinbontás savazás. Remélem hasznodra vált a cikk olvasása.
Fontos: amennyiben enzimet, savat és élesztőt is teszünk a cefréhez, akkor ebben a sorrendben tegyük !!
