Pálinkaszótár

Pálinkaszótár: cefrétől a rektifikálásig

 

Pálinkaszótár

Pálinkaszótár

 

Azt gondolom, hogy az oldalon megjelenő (bár próbálok tartózkodni a szakkifejezések használatától) némely szavak jelentése, nem mindenki előtt világos. Ezért arra gondoltam, létrehozok egy pálinkaszótár nevű lapot, melyben helyretesszük az esetlegesen nehezen érthető fogalmakat.

Alkohol (mondjuk ezt talán nem kéne magyaráznom 🙂

Az etil-alkohol (CH3-CH2-OH) köznapi elnevezése

Cefre

Az egészséges, érett gyümölcsből készül. Benne bonyolult vegyi folyamatok lejátszódása mellett, a gyümölcs cukor, alkohollá alakul.

Desztilláció

A cefre forralása, amely során az illékony anyagok (alkoholok, aldehidek, savak és észterek stb.) elszálló gőz alakjában elválnak a szilárd anyagtól, majd hirtelen hűtéssel ismét cseppfolyós állapotúvá válnak.

Finánc

A pálinkafőzdéket ellenőrző pénzügyőr népi elnevezése.

Pálinkaszótár Finomítás

Hmm…. Ezért nagyon szép a Magyar nyelv! Nem is mondhatnánk szebben azt, amikor a párlatunk megtisztul a nem kívánt részektől, és valóban finommá válik. Az alkoholtartalom dúsítása és a nyers-párlat tisztítása, vagyis a kedvező összetevők elválasztása a nemkívánatos alkotóelemektől.

Kétszeri szakaszos lepárlás

A Magyarországon hagyományosnak tekintett desztilláció (kisüstinek is nevezik), amely során két, egymástól elkülönülő szakaszban kapjuk a kierjesztett cefréből a pálinkát. Az első szakaszban a cefre hevítésével különválasztják az illó és nem illó anyagokat. Vagyis a pálinka főzésének első szakaszában a főzőüstben egy alkoholtartalmú gőzelegyet nyernek, ami a szeszpára csövön át a hűtőbe jut, ott kondenzálódik és cseppfolyós állapotában alszesznek nevezik. A második szakaszban az alszeszt a finomító üstben tovább hevítve finomítják, ekkor történik az elő-, közép-, és utópárlat szétválasztása.

Kozmaolaj

Az alkoholos erjedés során keletkező, az etanolnál hosszabb szénláncú alkoholok, butanol, propanol, amil-alkohol, furfurol és egyebek összefoglaló neve. A párlatban a lepárlás utolsó részében dúsul fel, amikor már magasabb a cefre hőmérséklete, mivel a hosszabb szénláncú alkoholoknak magasabb a forráspontja.

Pálinkaszótár Oszlopos (erősítő) feltét

E a technológia alkalmazásával egy lépcsőben, egy szakaszban nyerünk a cefréből pálinkát. Ahhoz, hogy a hagyományos lepárló berendezésekkel nagy szeszfokú alkoholt kapjanak, kétszeri lepárlásra, külön desztillációra, és külön finomításra van szükség. Azért hogy ez egy munkamenetben, egyszeri melegítéssel megvalósulhasson, speciális desztilláló feltétet, finomító tornyot tesznek a lepárló berendezés üstjéből távozó alkohol gőzök útjába. A desztilláció és a finomítás egy szakaszban történik. Ennek lényege, hogy az üstből felszálló gőzelegyet – mielőtt az előhűtőbe érne – átvezetik ezen a szeszfinomító oszlopon. Az oszlopban buboréksapkás, esetleg Pistorius tányérok vannak és a gőzelegy alkoholkoncentrációja, miközben a hűtés és hevítés hatására egyik tányérból a másikba halad, jelentősen nő.

Alszesz

A kétszeri szakaszos lepárlás esetén az első lepárlás után a cefréből kapott, alacsony alkoholtartalmú folyadék. Ebben az elegyben még mindenféle párlatrész egybe van, tehát finomítani kell. Az alszeszt a finomító üstben egy második desztilláció során választják le az elő-, és utópárlatot a középpárlatról.

Pálinkaszótár Előpárlat

A finomítás során a hűtőből először kifolyó alkoholos folyadék nem kívánt anyagokat tartalmaz. Kellemetlen ízű és illatú anyagok ezek, amelyek rontják a pálinka élvezeti értékét. Mennyisége nagyrészt a cefre minőségétől függ, de az általánosságban elmondható, hogy ez kb az üstbe öntött 25tf%-os alszesz 1,5%-a lesz. Az előpárlatból a középpárlatba való átmenet pontját lehetetlen hajszálpontosan megállapítani, hiszen szinte minden főzésnél változik. Ehhez kell a főzőmester tapasztalata és szakértelme.

Pálinkaszótár Középpárlat

A finomítás során az előpárlat leválasztása után a hűtőből kifolyó alkohol a pálinka, amelynek íze kifogástalan, nem zavaros, tiszta, csak a kedvező összetevőket tartalmazza. Mielőtt megjelennének benne az utópárlatra jellemző illatok és ízek, a leválasztását be kell fejezni.

Pálinkaszótár Utópárlat

A finomítás során a középpárlat után a hűtőből kifolyó alkohol. Kellemetlen illat- és ízanyagokat tartalmaz, rontja a pálinka élvezeti értékét.

Illékony alkotóelemek

A lepárlás során a cefréből nyert nyerspárlat alkotóelemei: víz, etil-alkohol, metil-alkohol, ecetsav, etilacetát, kozmaalkoholok, acetaldehid, csonthéjas gyümölcsök esetén kéksav, észterek és aromaanyagok. Leválasztásuk a finomítás során történik.

Pálinkaszótár Deflegmáció

Részleges kondenzáció, a szeszpára részleges lehűtése. A lepárló üstből a deflegmátorba (előhűtő) jutó szeszgőz vízgőzt tartalmaz, itt lehűtik, de nem annyira, hogy teljesen cseppfolyóvá váljék. Ekkor a gőzelegy vízgőz része (amelytől kevesebb meleget kell elvonni, hogy gőzállapotát elveszítse) lecsapódik; a szeszgőz – víztartalma nagy részétől megszabadulva – erősebbé válik és folytatja útját a hűtő felé.

Frakcionálás

A finomítás során keletkező elő-, közép- és utópárlat elválasztása.

Pálinkaszótár Rektifikálás

Szeszpárák dúsítása, koncentrálása, az alkohol töményebbé tétele.

Sisak

Az üstöt zárja le, alakja többféle lehet. Nagy felülete a külső hőmérséklettel érintkezve előhűtő (deflegmáló) funkciót lát el. A sisak belső felületén először a legalacsonyabb forráspontú anyagok és a magasabb szénatomláncú alkoholok csapódnak le, majd visszacsorognak a cefrébe. A sisak a szeszpára csőbe torkollik.

Opálosodás Pálinkaszótár

Az a jelenség, amikor a pálinka kihígításkor, esetleg hosszabb állás után, vagy alacsonyabb hőmérsékleten opálossá, zavarossá válik. Kiváltói lehetnek a kozmaolajok, fémes törés, vagy a hígítóvíz magas ásványi anyag tartalma.

Rézeleje

A kisüsti pálinkafőzésnél, a második lepárlásnál keletkező, réz, vagy réz-oxid vegyülettel szennyezett alkoholos folyadék.

Seprő pálinka

A seprő vagy borseprő, a must erjedése után a tárolóedényekben lerakódó, tulajdon képen, “halott élesztőket” és még bort is tartalmazó üledék.

Pálinkaszótár hektoliterfok (hlf): a párlatok alkoholtartalmának kifejezésére alkalmas mértékegység.
1 hlf mennyiségű párlatban 1liter 100%-os alkoholtartalomra átszámolt etil-alkohol van. Ennek alapján pl.10 liter 50% -os alkoholtartalmú pálinka, vagy 12,5 liter 40%-os alkoholtartalmú pálinka egyformán 5 hlf-nak felel meg, mivel mindkét mennyiségben átszámolva 5 liter 100%-os etil-alkohol található.
(Az 50 %-os alkoholtartalom jelölése esetünkben szabályosan 50% V/V lett volna, mivel térfogat százalékról van szó, amely azt jelenti, hogy pl. 1liter párlatban 0,5liter alkohol van. Alkoholtartalom alatt ezután mindig térfogatszázalékot, alkoholon pedig etil-alkoholt, vagy más néven etanolt értünk.)

alkohol kihozatal: a gyümölcsből kinyerhető párlat mennyisége hektoliterfokban kifejezve. Ha pl. 100 kg gyümölcsből 4 hlf alkohol nyerhető ki, az azt jelenti, hogy pl. 8 liter 50%-os, vagy 10 liter 40%-os pálinkát készíthetünk belőle. Az alkohol kihozatal alapvetően a gyümölcs erjeszthető cukortartalmától függ, de befolyásolja a gyümölcsfeldolgozás, erjesztés és lepárlás technológiája is.

Vélemény, hozzászólás?